Diplomado con Énfasis en Alta Pastelería

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(Programa no conducente a Titulación Profesional)

Inicio: 3 de abril al 28 de julio 2019

Horario: MÍERCOLES A VIERNES 8:00 am - 12:00 m

Duración: 156 horas

Incluye

  • Materia Prima
  • Memorias 
  • Taller totalmente equipado 
  • Diploma
  • Degustación 
  • Uniforme: Gorra, Chaqueta, Pantalón y Delantal.

Te invitamos a desarrollar al máximo tus capacidades culinarias y a deleitarte con el arte de la pastelería en todo su esplendor de la mano de uno de los mejores.


TEMA 1
Tema: FUNDAMENTACIÓN TÉCNICA
Fecha: 03/04/2019 10:50am
  • Análisis físico químico de las materias primas (Harina, azúcar, sal etc.) utilizadas en pastelería. (Estudio y explicación de los insumos utilizados en pastelería y su comportamiento en sus mezclas, amasados y horneados).
  • Análisis sensorial de las materias primas: Este análisis incluye el entrenamiento al alumno para que tengas referencias para degustar, crear y decorar.
  • Conocimiento de equipos y herramientas de pastelería.
  • Conocimiento de unidades de medida.
TEMA 2
Tema: PASTELERÍA BÁSICA

En este capítulo el alumno encuentra preparaciones básicas de pastelería:
Cremas básicas (Chantilly, pastelera, caramelo, etc.) batidos esponjosos (Genovesa); batidos, cremados, cakes clásicos, merengues (Italiano, Francés, Suizo, Pate choux, masa sable, biscuit clásico, hojaldre, pie de frutas y tartaletas. 

TEMA 3
Tema: PASTELERÍA FRÍA

Son los postres de la pastelería ligera, son finos y delicados. El mundo de los postres geles, es un capítulo denominado pastelería de verano. Mousse, Bavarois, Parfait, Esponjados y Cremosos, son postres que tienen sus características y técnicas para obtenerlos, estarán presentes las frutas frescas, los frutos secos, café, té o chocolate, aromáticas y licores de buena calidad. Se usan en montaje de mesas de postres y verrines (vasitos).

TEMA 4
Tema: GALLETERÍA DE SAL Y DULCE

Las características de las galletas, espumosas, crocantes, harinosas, arenosas, esponjosas, etc.

  • Galletas para empacar.
  • Galletas para Té. 
  • Galletas para coffee breaks. 
  • Galletas impresas con logos empresariales.
  • Barras de galleta.
  • Galletas para mesas dulces para todo tipo de ocasión y fiestas temáticas.
TEMA 5
Tema: PASTELERÍA SALADA

En esta semana se elaboran productos de cocina aplicadas a la pastelería.

Pasteles elaborados en hojaldre como:

  • Pastel de pollo con champiñón.
  • Pastel de carne.
  • Pastel de jamón y queso.
  • Pastel de espinaca y queso.

Quiches:

  • Quiches de espinaca tomate.
  • Quiche de queso azul.
  • Quiche de camarón o (salmón).
  • Quiche Lorraine.
  • Crepes con pollo champiñón y mostaza a la antigua.
  • Crepes con carne.
  • Terrina de cerdo.
  • Terrina de Ave.
  • Pate de Hígado a la pimienta y Brandy. 
TEMA 6
Tema: CONFITERÍA Y TURRONES

Esta especialidad estudia la confección perfecta del azúcar, Mermeladas y confituras de frutas frescas.

  • Gomas de frutas.
  • Marshmallow .
  • Marshmallows bañados con chocolate.
  • Moros.
  • Turrón blanco.
  • Nougat blanco.
  • Mazapán de almendras.
  • Confites duros o blandos de café, ajonjolí, pistacho, coco y vainilla.
  • Manzanas rojas o verdes acarameladas.
  • Uvas verdes
  • rojas y uchuvas acarameladas.
  • Macarrones. 
TEMA 7
Tema: CHOCOLATERÍA BÁSICA

Análisis y degustación de diferentes tipos de coberturas chocolates.

Métodos:

  • El método de Atemperado.
  • Pistoleado de Moldes de Policarbonato.
  • Brillos y nacarados.
  • Modelado y rellenos.
  • Chocolates moldeados y trufas.
  • Combinaciones con chocolate.
  • Elaboración de Ganache y rellenos de licor, Conservantes y antioxidantes de chocolatería.
  • Montaje de chocolates para mesas de postres.
  • Montaje de pieza artística en chocolate. 
TEMA 8
Tema: REPOSTERÍA Y HELADERÍA

La Repostería es denominada la cocina de los postres.

En este módulo vemos:

  • Salsas de repostería.
  • Crocantes.
  • Postres geles.
  • Una estupenda gama de heladería.
  • Brazos semiesferas heladas.
  • Postres con nitrógeno y esferificación.
  • Montaje y diseño de postres montados al plato.
  • Decoración en chocolate y azúcar.
  • Especial para restaurantes hoteles, casinos, clubes etc. 
TEMA 9
Tema: DECORACIÓN
  • Escritura con cartucho.
  • Manejo y decoración con manga pastelera.
  • Conocimiento de las boquillas para decorar con crema.
  • Alisado y cobertura de cakes.
  • Crema de Merengue.
  • Crema Chantilly.
  • Otras cremas.
  • Combinación de colores.
  • Preparación de colorantes.
TEMA 10
Tema: El Arte del azúcar y pastillaje
  • Elaboración de cakes en pastillaje
  • Elaboración de cubierta de pastillaje laminada
  • Glass real para decorar con boquilla y filigrana
  • Glass de alcohol
  • Elaboración de cakes en pastillaje. 
  • Manejos de las diferentes boquillas. 
  • Elaboración de cakes de ceremonia. 
  • Pastillaje para piezas fuertes moldeado de figuras. 
  • Manejo del aerógrafo y teoría del color. 
  • Montaje de azúcar satinado, soplado, volado y colado. 
  • Screan sobre patillaje. 
  • Montaje de pieza artística en pastillaje caramelo.
TEMA 11
Tema: ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE TORTAS
  • Cheesecake.
  • Pastel vasco.
  • Opera.
  • Cake de chocolate.
  • Cake amapola.
  • Cake naranja.
  • Cake ciruela.
  • Pecan pie.
  • Cake frio de guanábana y merengues.
  • Cake frio de chocolate con ralladura de chocolate.
  • Pie de banano y galleta de chocolate.
  • Pie de coco.
TEMA 12
Tema: PASTELERÍA AMERICANA

Cups cakes, Cake pops, Cake balls, Frosting, Icing, Brownies, Blondy, Cheesecake pops, Muffins, Rellenos, Cremas, Granillos y Grajeas arena de galleta

TEMA 13
Tema: PASTELERÍA SALUDABLE

Pastelería baja en grasa, baja en azúcar, algunos productos sin harina, postres ligeros. En ellos utilizamos miel, miel de agave, fécula harina de maíz, chocolate amargo etc.

Inversión
$ 4.990.000
 
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